El término patrimonio es idóneo para identificar el territorio y por extensión a ciertos alimentos, sugiere una proyección temporal larga y plantea la imagen de un recurso complejo que tiene sólidas bases en el pasado y se proyecta hacia el futuro.

Se propone que las rutas alimentarias, con base en el patrimonio alimentario, conformen una oferta turística que aporte a su posicionamiento, contribuya a impulsar su imagen y demanda, en un negocio inclusivo que impacte en las comunidades. El patrimonio se configura históricamente en la interacción de las clases y sectores sociales del cluster productivo dando origen al paisaje cultural de la ruta. Un producto auténticamente representativo no debería excluir a parte de sus protagonistas.

En este artículo se revisa la bibliografía sobre las rutas alimentarias para determinar los principales factores que condicionan el éxito de las mismas, poniendo énfasis en que deben reflejar el carácter inclusivo que requiere la situación social de América Latina, sin que ello suponga que en otras regiones deba ser diferente.

Los resultados proponen analizar nueve factores para la determinar el carácter exitoso de una ruta alimentaria: Coordinación de la ruta, apoyo del gobierno, la masa crítica de la oferta, la diversidad de las experiencias ofrecidas, su calidad, la consistencia con el tema de la ruta, la oferta de suvenires, la demanda del mercado y su carácter inclusivo.

Un punto central en el análisis, es la preocupación sobre quién se beneficia con el desarrollo de las rutas alimentarias. Las rutas con pretensiones de exclusividad, frecuentemente lo son a partir de cierto carácter glamoroso que excluye a los actores más indefensos del paisaje cultural de la ruta.

Se alerta en las conclusiones que las configuraciones no inclusivas de las rutas alimentarias llevan implícito un elevado riesgo, más aún en los países de América Latina signados por los conflictos agrarios.